대표 서민 식품 "콩나물"

콩나물이란 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시켜 어느 정도 성장시킨 것을 말한다. 콩나물은 신선한 맛과 비교적 단단하고 질긴 씹힘성으로 오랫동안 국 또는 찌개에 넣거나 콩나물 무침을 하여 즐겨 먹어 왔던 식품이다. 콩나물은 단백질과 지방질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 비타민 B1, B2, 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C)의 함유량도 높아 영양적으로도 큰 도움이 되는 식품이다.

발아기간 중 성분의 변화는 전반적으로 소당류는 급속히 감소하나 섬유질은 증가하고 단백질은 약간 감소하나 아미노산, 펩타이드(peptides) 등 비단백태질소가 증가한다. 콩나물은 일반적으로 콩을 상온에서 4~6시간 침지시켜 물을 충분히 흡수시킨 다음 어두운 상자나 시루 속에 넣고 수시로 물뿌림을 하면서 7~10일 정도 재배하여 5~7cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다.

침지 과정은 콩 내부에 수분을 침투시켜 발아를 촉진하는 과정으로 여름에는 5~6시간, 봄과 가을에는 12시간, 겨울에는 34시간 정도 담근 후 불린 콩을 보온하여 싹을 틔운다. 일반적으로 온도가 높으면 뿌리의 성장은 빠르나 부패가 심하고, 재배시 수분이 부족하면 세균 발육은 왕성한 반면 뿌리 발육이 불량하여 식품적 가치가 떨어진다. 물뿌림을 하는 이유는 콩나물에 수분을 공급할 뿐 아니라 호흡 작용에 의하여 발생되는 열을 냉각시켜 주는 효과가 있다. 물뿌림의 빈도와 그 양이 부족하면 발아 중인 콩나물의 온도가 상승하여 미생물에 의한 변질 또는 발아상태가 부진하게 되며, 잔뿌리가 많이 생기게 된다. 물뿌림 회수는 발육 생장이 왕성하지 않은 초기에 많이 주는 것이 좋은데 대략 1일 4~5회가 충분하다.

콩나물의 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 조리할 때는 지나치게 가열하지 않고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 데치기 하여 맛과 영양가를 살리는 것이 좋다.

영양 성분표 (100mg 기준)